widzialam prosbe na mailu...

wiec tak


31. Głównym składnimiem preparatów fosforanowych wykorzystywanych do solanek sa: wypisze wszsytkie jakie znam
Na4P2O7
NaPO3
Na5P3O10
Na2H2P2O7

32. Skurcz chlodniczy w wychłodzonym miesie moze wystapic gdy jest:
temp <12 Cm pH > 6,5 , zapas ATP

40. Przyczyna tworzenia sie na przekroju kilebas surowych tzw szarego jadra moze byc:
zbyt szybkie osuszanie
zatłuszczone osłonki

41. Szara marmurkowatosc przekroju kiełbas surowych moze byc powodowana:
za niska temp do rozwoju mikroflory denitryfikujacej

42. Wyciek galarty pod osłonke kiełbasy parzonej moze byc spodowodowany:
nadmiarem surowcow kolegenowych w recepturze
zbyt niskiem stezeniem soli
zakwaszeniem farszu

43. Gorzki posmak watrobianek moze byc powodowany przez:
nadmiar dodatku watroby
zanieczyszczenie watroby zółcia
nadmiar dodatków cukrów

45. Zielone przebarwienie na przekroju szynki moga byc powodowane :
zakazenieniem mikrobiologicznym surowca
niska higiena procjowania i pakowania
masowaniem bez prozni
niedogrzaniem podczas obrobki

46. Przyczyna nadmiernego wycieku na przekroju z szynek wytworzonych w siatce moze byc:
uzycie do produkcji miesa o pH <5,8
zbyt krotkie masowanie

48. Odrazajacy zapach gnijacego miesa tworza:
merkoptany
skatol
aminy
indol

49. Wyczuwalnosc zapaschu kwasu maslowego po owotrzeni konserwy miesnej:
mozliwosc zakazenia laseczka kielbasiana
błedy obrobki

65. Klasa EUROP  dla R - 45-50 : U 50-55

70. Minataj i plamiak to ryby:
chude

71. Halibut moze osiacgac 3 metry dlugosci

98. Max. zawartosc fosforanów
5000ppm


Jelsi gdzies sie walnelam prosze mnie poprawic.

Poza tym jakby kazdy napsial odpowiedzi do 10 pytan byloby fajnie :) Mam nadzieje ze wlaczycie sie do gry : D

a sie wlacze jak cos bede miala:P

2. kruchość, wodochłonność
3. titina, nebulina
55. litera E
60. wieprzowina klasy III
61. inozyna, hipoksantyna, kwas moczowy
62. wiekowo stare, odłowione w wodach zimnych
66.gatunek drewna, wilgotność drewna, temp. żaru
68. fenole, (kwasy?)
67.zw. karbonylowe, fenole, kwasy
73. zamrożenie, pasteryzacja, solenie
82. względnie beztlenowa bakteria
85. uv, podczerwone
86. 10-krotnie
88. komplet jelit świń
89. elastyna
91. TMA
97. mioglobiny, oksymioglobina

1. wysoka zawartość mioglobiny, metabolizm tlenowy
4. lizosomach
5. titinę, nebulinę
6. skóry, kości, błon łącznotkankowych mięsa
8. sarkoplaźmie
9. omięsna zewnętrzna, wewnętrzna i śródmięsna
11. +7
13. 20-30s
14. ozory, rogi
15. PSE
16. na pewno: żołądek i pęcherz moczowy, ale natrafiłam też na wzmiankę o jelicie ślepym (ale nie na 100%)
17. Autofom, Ultrafom, (te dwa urządzenia są opisane w książce) , CGM-sydel (też służy do pomiaru mięsności ale znalazłam to w internecie
18. 10-14 dni
19. trójkąt
21. Charolaise, Limousine
22. 20%
24. >6,3
25. szybki rozpad ATP, gwałtowne obniżenie pH mięsa
26. współczynnik oddawania ciepła, masa tuszy, różnica temperatur, czas wychładzania
27. 7-7,5
28. retikulum sarkoplazmatyczne
29. linii Z, regulującym skurcz
30. katepsyn, kalpain

1. wysoka zawartość mioglobiny, metabolizm tlenowy. Ja mam jeszcze odpowiedź A: duża grubość. Co o tym myślicie?
7. twardość
10. zapach, soczystość, smak
12. skóra bydlęca, kości bydła i świń
13. na wykładzie u Szmańki znalazłam, że efekt oszałamiania powinien trwać około 1 minuty, więc nie wiem
17. Autoform, Ultraform, CGM - Sydel, Piglog 105 ( na wykładzie to było podane)
22. na wykładzie u Szmańki znalazłam, że białka we krwi jest ok 20%
23. Nietrwałością, zawartością odłamków kostnych
28. retikulum sarkoplazmatycznym
29. regulującym skurcz, linii Z
30. katepsyn, kalpain
33. miozyna
34. dodanie NaCl, słaba alkalizacja
35. mioglobinę
36. Pseudomonas
37. C16 i C18
38. Belgian blue
39. promieniowanie UV
44. Nastrzyk piany, Zbyt szybkie masowanie, Nadmiar cukrów w solance nastrzykowej, Zbyt długie masowanie
47. kadaweryna
50. 71 stopni lub 72 stopni. Nie wiem. Kto wie?
51. 60 stopni

1. duża grubość chyba nie, białe włókna z tego co pamiętam są grube i silne, a czerwone mniejsze ale bardziej wytrzymałe
22. no ja też w materiałach z wykładów od Szmańki znalazłem, że białka jest 20%, w internecie też na jednej stronie znalazłem że jest to ok 20% a na innej że ok 6-7% (ale tutaj podali skład krwi ludzkiej)

masz racje, pomyliło mi się z wytrzymałością :)

plazma stanowi ok 55% krwi a reszta to składniki komórkowe (czyli prawie samo białko) i razem stanowią krew pełną, a jej dotyczyło pytanie, więc te 6-7% mogło być zmyłką, sam już nie wiem :P
A co do pytania 37. to wydaje mi się że głównym kwasem tłuszczowym jest oleinowy 18:1, przynajmniej tak miałem na seminarkach i Szmanko nic nie mówił że źle, skąd wzięłaś stearynowy i palmitynowy?

*12. skóra świńska chyba też??
*23 Tak się zastanawiam czy jeszcze odpowiedz A ... ? Co myślicie o dużej ilości Fe w szpiku- szybko się utlenia.

ja jestem tego zdania co Damian, też to widziałam. Plazma to krew po odwirowaniu części stałych. A w pytaniu było ile białka jest w krwi pełnej

*29. w materiałach z ćwiczeń z technologii drobiu dot. białek na którymś ze slajdów jest tabelka i podano, że a-aktynina to białko miofibrylarne linii Z

chyba sporo czasu zajmie nam rozwiązanie tego testu :P

popieram Damian :)

Spoko, przejrzałam też prezentacje z inżynierki. Tam też jest napisane że a-aktynina jest regulującym :) Masakra jakaś z tymi książkami

W 35. chodzi o oksymioglobinę i "kwitnięcie mięsa" barwę preferowaną przez konsumentów

Ja znalazłam, ze we krwi jest 17-18% białka. Plazma krwi zawiera ich więcej, a osocze 7%.

W książce Pisuli, którą polecał prof. jest mowa jedynie o plaźmie ( ma 7% białka) .. wydaje mi się, że odp 20 będzie poprawna :).

A nie wydaje się Wam, że w 13 ma być 40-60sek?
do 30 sekund jest dla drobiu. Dal świń znalazłam, że do 1 min..?

ja znalazłem w artykule naukowym że czas ten powinien wynosić minimum 30 sekund czyli chyba się zgadza :)

Masz rację, ja spojrzałam na maksymalny czas....

52. Od 5-20[cm/h] Ale w pytanie jest o co najmniej z jaką prędkością: to odpowiedz C
53. -18
54. chyba 10kGy ale pewnosci nie mam
56, zmniejszenie strawności produktu, obecność formaldehydu, obecność związków rakotwórczych i WWA
57. preparat dymu wędzarniczego (chyba taka jest odpowiedz D)
58. przeciwutleniająca, redukująca wobec azotanu (III), (stabilizator barwy- może o to chodziło w D)
59. 6-15% NO

A w 40. Wydaje mi się że wszystkie odpowiedzi są prawidłowe ponieważ odpowiedzi A i B zaliczają się do podpunktu =odchylenia procesu peklowania (surowcowe lub mikrobiologiczne)

70. chudych
71. 3m
72. C 18:2
74. kwasy tłuszczowe (reszty nie widać)
81. 140 – 160 st. C - nie jestem pewien, bo widziałem że w niższych temp. też zachodzą te procesy ale podczas pieczenia czy smażenia skórka brązowieje więc myślę że to chodzi o ten przedział temp.
82. względnie beztlenowa bakteria
83. gniatarka, szlamiarka, opróżniarka
84. zwiększenie retencji solanki, (reszty nie widać, poza tym wymienionym zwiększa kruchość)
90. przełyk, pęcherz
92. przyspieszenie glikolizy (reszty nie widać)
93. stresem zwierzęcia, czynnikiem genetycznym - było podane, że geny odpowiedzialne za stres powodują powstawanie wad więc chyba oba warianty trzeba zaznaczyć (reszty wariantów nie widać)
99. nacinanie mięsa bez rozdrabniania na cząstki, (reszty nie widać)

co do szybkości wymrażania to będzie pewnie 5cm/h a 20cm to było przy traktowaniu ciekłym azotem i to było chyba ultraszybkie mrożenie czy jakoś tak

*54 na pewno będzie 10 kGy :)

11. temperatura mięsa w trakcie rozbioru(w głębokich warstwach ) nie powinien przekraczać: 6-10C--- odp b 7 C
16. żolądek, jelito cieńkie, pęcherz moczowy
21. Charolaise, Limousine
36. Pseudomonas, Lactobacillus
53, -18C
54. 10 kGy ?
56. tworzy karboksyymioglobinę, obecność WWA, obecność formaldehydów
60. kl I, III?
63. sskładowanie zamrożonych ryb
niektóre źródła piszą, że składowanie w lodzie też- ale znalazłam przeciwstawna opcję, że wtedy nie tworzy sie DMA, tylko TMA
69. 6 miesięcy
72. C 18:2 ??
90. jelita bydlęce: przełyk, jelito wiankowe, pęcherz moczowy
99. nacinanie mięsa bez rozdrobnienie na części
100. cytrynian sodu

Dobra robota :)

w 36 chyba tylko Pseudomonas

Wtrącę swoje 3 grosze...
20 - wydaje mi się, że zabiegi kulinarne i dobrostan zwierząt
''W ocenie sensorycznej mięsa dokonywanej po obróbce cieplnej za najistotniejsze parametry uznaje się: zapach, soczystość, kruchość i smakowitość...Istotną rolę w kształtowaniu kruchości mięsa spełnia obróbka cieplna, wskutek której uwidoczniają się wszystkie czynniki oddziałujące zarówno przyżyciowe, jak i po uboju (post mortem)''
do 23 - wszystko oprócz dużej zaw. b-ka
''duże rozdrobnienie oraz zaw. tł. i barwników hemowych, obecność jonów metali (wapnia, żelaza) i szpiku kostnego sprzyjają niekorzystnym zmianom chem. oraz ograniczonej trwałości mikrobiol. tego surowca''
do 35 - wg mnie to oksymioglobina, bo chodzi o wrażenie intensywności a nie co wywołuję zmianę barwy
do 14 - a rdzeń kręgowy też???
52 - od 5 do 20 cm/h
53 - -18stC
(52,53 - '' w stosowanym w przemyśle mięsnym tzw. głębokim mrożeniu do temp. -18stC szybkość mrożenia nie powinna być mniejsza niż 10 cm/h"
54 - tu mam problem ze zrozumieniem pyt albo szukam nie tam gdzie tzreba....dopuszczalna dawka napromieniowania wynosi 11-45 kGy (radapertyzacja), natomiast max dopuszczalna dawka promieniowania jonizującego w w Polsce wynosi 10 kGy
69 - 10 m-cy
49 - udział we wsadzie zjełczałego tłuszczu?
40 - nadmiar cukrów redukujących (powodują zbyt szybkie zakwaszenie)
Nie mam 100% pewności, że wszystkie są ok

*20 rodzaj stosowanej karmy zawsze wpływa na profil smakowo- zapachowy mięsa :)  (Prost str179)
*14 rdzeń kręgowy należy własnie do SRM  (Pisula, Pośpiech str 103)


96. woda związana
87. <1 rok
97. oprócz mioglobiny i oksymioglobiny jeszcze karboksymioglobina :)

Wg mnie:
10. barwa też
12. tu chyba wszystkie są poprawne
20. tu bym zaznaczyła wszystkie odpowiedzi
49. nie wiem, a udzieliliście sprzecznych odpowiedzi i nie wiem kto ma racje :P
50. 72 stopnie
51. termohydroliza kolagenu zaczyna się w 67 stopniach (więc bliżej 70) ale w pyt. chodzi o rozpoczęcie zmian degeneracyjnych więc prowidłową odpowiedzią może być 60
63. tylko zamrażalnicze, (składowanie w lodzie-TMA)
66. ma być też napowietrzanie, nie wiem jak z wilgotnością (czyli wszystkie odp.?)
68. kwasy chyba nie, fenole tak
85. podczerwone nie jest promieniowaniem jonizującym, więc odp.A ultrafioletowe (gdyby były to jeszcze alfa, beta, gama, X)
86. do 1/10 początkowej liczby, o 90%

*85 Jonizujące jest tylko a,b,gamma, X, UV (podczerwone  to promieniowanie niejonizujące)

http://pl.wikipedia.org/wiki/Promieniow … agnetyczne tutaj podali że uv to jonizujące, trzeba by napisać maila do Fogta żeby mieć pewność, bo sami tego dobrze nie rozwiążemy:P A tak w ogóle to uv to przecież ultrafiolet ;p
*86 ta wartość D nazywa się czasem 10 krotnej redukcji więc chyba odpowiedź 10-krotnie też będzie prawidłowa, Jarmoluk chyba chciał sprawdzić czy pamiętamy coś z matmy i czy 1/10 to tyle samo co 10 krotnie mniej i mniej o 90% :P

Damian, ale z Ciebie bystrzak :P 86. ABC :)

:D Damian zabiłeś mnie tym UV ale faktycnie masz racje :PP

60* dałabym wieprz. kl. II III IV... tak sugeruje jedno źródło.
69* wg mnie 10 m-cy
87* gdzieś znalazła, że 6 m-cy (ale pyt. odnosi się do konserw kwaśnych, a dane mam dla ogólnie konserw pasteryzowanych i nie wiem czy ma to jakiś związek)

co do 60. to hm.. zależy od źródła właśnie... wg strony która podawał prof. kl I i II ( http://www.avo.pl/klasyfikacja_wieprzowe.html ) .. wg PN chyba będzie to kl. I .... i bądź tu mądry:P...

1. mioglobina, metabolizm tlenowy
2. kruchosc, wodochlonnosc,
3.titina, nebulina,
4. lizosomy
8. sarkoplazmie
9. omiesna zew i wew, srodmiesna,
12.skora swin, kosci bydla i swin
13. 20-30sek
45. wszystkie 4 odpowiedzi
46.zbyt dlugie..., uzycie do produkcji...
47. kadaweyna
82. wzglednie beztleno...
85. uv, podczerwone
88. kompelt jelit
89. elastyna
91. TMA
90. przelyk

zbierając do kupy... są problemy bądź nie ma odp. na pyt.:
31 32 39 40 41 42 43 45 46 48 49 60 64 68 69 81 87 94 95

a do 15 oprócz PSE nie jest jeszcze czasem RSE i ASE? ;/

*87 konserwy niekwaśne- 6 miesięcy, konserwy kwaśne 1 rok :)
*15 w pytaniu chodzi chyba tylko o jedną główną 'wadę' (tak mi się przynajmniej wydaję)

31 32 40 41 42 43 45 46 48 49 sa na 1 stronie

64. pomiar wartości pH, pomiar przewodnictwa elektrycznego, pomiar barwy a także pomiar aktywności enzymów szlaku glikolitycznego
69. 10 miesięcy
81. 140-160 C
87. <1 rok
95. na pewno zmniejszeniem zdolności do wiązania wody (reszty nie widać)

z tą wadą mięsa to pamiętam że kiedyś na wykładach z mięsa u Szmańki było że ktoraś z tych wad jest charakterystyczna głównie dla wieprzowiny i raczej nie spotyka sie jej u bydła, i chyba o to tu chodzi bo gdyby dotyczyło to ogólnie wad mięsa to faktycznie poza PSE można by zaznaczyć też inne warianty

*16 wszystkie odpowiedzi,  ze strony http://dodatkimasarskiezwm.pl/_cms/view/11/jelita.html
*20 też wszystkie odp.
*31 Na5P3o10
*40 ?
*43 nadmiar wątroby chyba też
*42 ?
*45 ?
*56 czy na pewno zmniejszenie strawności? obróbka cieplna na ogól zwiększa strawność? jak jest z wędzeniem?
*66 też wszystkie odp.
*94 ? 
96 ?


Nie to żebym się czepiała, ale tylko komplet poprawnych odpowiedzi daje punkt. Więc musimy mieć ten test rozwiązany idealnie :)

* 56 tak jest podane w materiałach niby od prof. Krasnowskiej
Niepożądane działania wędzenia:
•    Zmniejszenie strawności produktów
•    Toksyczny wpływ formaldehydu
•    Obecność związków rakotwórczych
Nic nie ma o karboksymioglobinie, wiec nie wiem czy to też jest poprawne

*43 nadmiar wątroby też, czyli odp w tym pytaniu A,B,C
*82 E coli to względnie beztlenowa bakteria, pałeczka Gramm ujemna
*74 kwasy tłuszczowe i glicerol
*60 Ja też znalazłam żę klasa I i III
*42 nadmiar surowców kolagenowych, zbyt niskie stężenie NaCl,  zakwaszenie farszu
*45 wszystkie odp są poprawne

Co myślicie o pytaniu 50.? Widziałam odp 72, 71...  W książce i na wykładzie padała jeszcze temperatura 68,9...

Pisula str. 212
... w procesie dojrzewania mięsa biorą udział cztery grupy enzymów. Są to: katepsyny, kalpainy, kaspazy oraz proteasomy (inna nazwa multikatalityczny kompleks proteolityczny/ multikatalityczna proteaza)
Czyli w pyt. 30 odpowiedz a,b,c,d

... jak jest coś źle to poprawcie :)
1-b,c   2-c,d   3-b,d   4-c   5-c,d
6-a,b,c   7-b,d   8-a   9-a,b,c   10-a,b,c,d
11-b   12-a,b,c   13-b   14-b,c,d   15-b
16-a,b,c,d   17-a,b,c,d   18-d   19-b   20-a,b,c,d
21-a,b   22-c   23-a,c,d   24-a   25-a,c   26-a,b,c,d   27-d   28-b   29-a,c   30-a,b,c,d
31-a   32-a   33-a   34-a,c   35-a,b   36-b   37-c   38-a   39-d   40-a,b,c,d
41-a   42-b,c   43-a,b,c   44-a,b,c,d   45-a,b,c,d   46-a,d   47-c   48-a,c   49-(?) (a,b,d)   50-a
51-b   52-c   53-d   54-b   55-c   56-a,c,d   57-d   58-a,b +stabilizacja barwy czyli powiedzmy, że wariant c (bo nie widać)   59-b   60-b + kl. I
61-a,b,c   62-a,c   63-b   64-a,b,c   65-b,c   66-a,b,c,d   67-a,b,c   68-a,d?   69-b   70-a
71-d   72-a   73-a,b,c   74-kw.tł. + glicerol
81-d   82-c   83-a,b,d   84-a   85-a,b   86-a,b,c   87-a   88-a   89-a   90-a,b,c
91-a   92-b   93-a,b   94-   95-b   96-a   97-a,b,c   98-a   99-a   100-a

14*-a,c
85*-a

*49 wg mnie a, c
*42 b c d

*42 abcd jest ok:)

PS. jak okaże się, że dostaniemy ten sam test, to żeby po 10-15 minutach wszyscy nie zaczęli wychodzić (chyba, że ktoś się spieszy), bo będzie to wyglądało podejrzanie :).

A w pyt. 35 jest tylko oksymioglobina czy mioglobina też? Mam wrażenie, że to pyt. jest podchwytliwe... bo nie wiem czy chodzi o wrażenie konsumenckie czy ogólnie co wpływa na taką barwę mięsa.

Tylko osymioglobina

a w pytaniu 55 nie powinna być odp D - litera E..?

to jest odp C - litera E wg zdjecia

Jeszcze były chyba takie pytania
Stabilizatorem tlenu przemianach oksydacyjnego jełczenia acylogliceroli może być:
A.    Tokoferol
B.    Karoten
C.    Chlorofil
D.    Erytrozyna
Moim zdaniem odpowiedź A i B

W wytworzeniu barwy peklowanego mięsa ……. w stopniu zastąpić może:
A.    Kwas nikotynowy i jego sole
B.    Kwas askorbinowy i jego sole
C.    Polifosforany
D.    Związki pirydyny
Ne mam pojęcia jaka może być odp

35. Czy oksymioglobina nie nadaje mięsu koloru jasnoczerwonego? Pytanie jest o intensywną czerwoną barwę.

Co do nowego pytania to odp : tokoferol i karoten też uważam za ok.

wlasnie jasnoczerwona - wlasnie sprawdzialam w wykladzie ktory mam od Krasnowskiej

Wg najnowszych wieści od prof.Kopcia - w piątek może przyjść do niego nie więcej niż 9 osób. Przyjmuje od 9:30. Ja, Paulina i Żaneta chcemy przyjść w takim razie w piątek :)

Wysyłał może ktoś maila do Prof. Jarmoluka? Żeby wiedział na jaki adres przesłać wyniki :)

Pewnie nie, więc możesz wysłać :P